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Los Primeros Alimentos. Las
tierras elevadas de la Cordillera de Mérida fueron el escenario de
la gran nación Timote, que poblaba lo que es hoy el territorio de
Trujillo y Mérida; y estaba muy vinculada con tierras tachirenses, a
través de los Capachos, y del norte de Colombia, a través de los
Chitareros y Laches. Timotes y Kuikas, de Trujillo constituían un
basto poblamiento indígena con ciertos rasgos comunes: su
sedentarismo; su filiación étnica emparentada con los Muiskas de
Cundinamarka; sus sistemas de producción agrícola, con cultivos en
terrazas y andenes, con sistemas de riego por acequias, depósitos o
quimpués y silos subterráneos o mintoyes, etc. Su regimen
alimentario era compartido por todas las comunidades de la región.
El clima permitía el cultivo de una amplia gama de plantas, algunas
ahora muy conocidas, como la papa, al maíz, el frijol, la yuca
dulce, la arracacha o apio, el camote o batata, la auyama, el ají,
el cacao, el maní, la piña, el aguacate, la guanábana, la lechosa,
la chirimoya. Y de otras ahora casi desconocidas como la quinoa, la
ruba, el michiruy, la quiba, el istú, el cuyre, la navilla, la chuba,
etc. Compartiendo también una serie de recipientes de cocina, como
múcuras, chorotes, jicaras, chirguas, moyas, hechas de barro cocido
y utensilios hechos de totuma o tapara. Aunque su fauna no era muy
rica, particularmente la mayor, los indigenas andinos habían logrado
ciertos avances en la domesticación de animales, particularmente de
aves, como paujíes, pavas y tórtolas. La alimentación de los
indígenas estaba concentrada en algunos productos de base,
mayormente tubérculos y raíces, una pocas gramíneas y leguminosas,
una esterculiácea como el cacao y muchas frutas que lograban
satisfacer los requerimientos de carbohidratos y grasas, así como de
algunos microelementos. Algunas plantas, aves y pescados de agua
dulce, llenaban deficientemente las necesidades de proteínas,
carencia que fue una constante en la dieta rural andina durante
mucho tiempo.
Los Nuevos
Alimentos. Desde 1534 los españoles buscan asentarse en
la región hasta que en 1558 el capitán
Juan Rodríguez Suárez funda la
ciudad de Mérida, en recuerdo de su Mérida natal en España, y en
1559 el capitán Juan Maldonado, un poco más arriba en la meseta,
establece la ciudad de Santiago de Los Caballeros. Desde allí, se
extiende el poblamiento posterior y se crean reparamientos y
encomiendas. Más tarde, hacia 1628, llega a la región la Compañía de
Jesús. Conquistadores y jesuitas impulsan la agricultura y la
ganadería. Cuando finaliza el siglo XVIII ya se había creado la
mayoría de los centros urbanos merideños que se consolidaron luego
al ritmo expansivo de la economía del café y de la caña. Tras la
espada de los conquistadores y la cruz de los jesuita llegaron a la
región muchos nuevos productos, especialmente el trigo, el ganado
vacuno y porcino, las aves de corral y algunas hortalizas,
modificando el escenario económico y alimentario. Después vendría la
caña de azúcar, a las tierras bajas, y el café, a las tierras de
laderas. El aislamiento regional comenzó a romperse de manera
notable a partir de 1870, con el desarrollo de la economía
cafetalera, que intensificó los cambios e impulsó la base
poblacional de los núcleos urbanos existentes, constituyéndose una
red de comunicaciones más dinámica.
El trigo se cultivaba en Venezuela
desde el siglo XVI. Hacia 1883 en Mérida, entonces Sección Guzmán,
había unos 68 molinos de trigo, ubicados en las tierras altas del
páramo de Mucuhíes y en los pueblos del Sur. Con el ganado vacuno
pasó otro tanto. Venia, por caminos fragosos y accidentados, de los
llanos occidentales, hasta que la ganadería se desarrolló en las
tierras bajas de Mérida. La población merideña había tenido hasta
entonces, un régimen alimentario predominantemente vegetariano,
siendo común el consumo de papa, camote, arracacha, auyama, maíz,
yuca dulce y ají, mayormente raíces y tubérculos, lo que es habitual
en una sociedad agrícola tradicional. Con el proceso de la
colonización se introdujeron en los Andes algunas hortalizas, pero
su producción se limitaba a los solares de las casas y su consumo se
restringía a los pobladores de origen español.
La Síntesis.
El estado Mérida, especialmente en sus zonas altas, donde se
concentro gran parte del poblamiento, estaba prácticamente aislado,
al no contar con un solo camino carretero hasta la segunda década
del siglo XX. Al ponerse en servicio la carretera Trasandina, en
1925, los productores agrícolas merideños fueron estimulados por el
acceso a mercados más amplios, como el de Maracaibo. Así se
desarrollan nuevos centros de producción hortícola como el de
Timotes, en 1924, gracias a la iniciativa de dos alemanes que
introdujeron en la zona nuevas técnicas de cultivo y maquinarias.
Más tarde en las décadas de 1930 y 1940, los agricultores de
Mucuhíes imitaron las técnicas agrícolas practicadas en Timotes. Al
final de la década de 1940 la horticultura se había extendido hasta
Bailadores. Y por todas partes en las zonas altas del estado el
paisaje mostraba, además de papa y el trigo, los cultivos de
lechuga, zanahoria, repollo, remolacha, coliflor, acelga y, en menos
proporción, de espárrago y alcachofa. El paisaje alimentario era ya
otro. Además, Mérida destacaba como productor de papa, trigo,
arvejas, cacao yuca, cambur, caña de azúcar, carne de res y leche.
Esa circunstancia influyó decisivamente sobre su régimen alimentario
dominante. La
inmigración puso también su granito de arena, como productor y
consumidor. Todos estos aportes ha venido conformando el régimen
alimentario actual del merideño, con la intervención de elementos
vinculados con la geografía, la historia, la economía, la cultura y
la política, y que son la síntesis de un abigarrado conjunto de
intereses, creencias, preferencias e influencias. Se mezclan así los
alimentos y usos culinarios indígenas con los traídos por los
españoles y otros europeos, y las modas alimentarías del fast-food,
que representa avances de la postmodernidad alimentaría en un mundo
de aperturas y globalizaciones, que penetra en todos los ámbitos de
la vida social, y especialmente en el de la alimentación.
La comida
andina de hoy en día Los elementos fundamentales de la
dieta cotidiana andina en general, y de la merideña en particular,
son la papa, el trigo, el maíz, la caña de azúcar, la yuca, el
arroz, la auyama, la chayota, el café, el cacao, las carnes y las
vísceras, el queso, el garbanzo, la arveja, la piña, la guayaba, el
cambur el plátano y la mora. Presentes siempre en la gastronomía
regional, desde aquella primera síntesis alimentaría fraguada
durante la epoca de la conquista y la conolización, estos productos
han dejado huella impresa en la cocina popular merideña.
Entre las sopas destacan las de papa
(de papa picada, papa molida, papa cocida, de pan con papas), las de
garbanzos y arvejas (de garbanzos con hojaldes o con marrano; de
garbanzos con asadura; de arvejas tostadas y molidas, conocida como
chunguete, cochute o baile; el guisado de arvejas), las de cereales
(de maíz, de trigo o la sopa de currungo); las de plátano,
especialmente las de plátano verde; el mondongo o mute; la pisca
andina, la sopa cosó, etc.
Entre los platos principales,
extrañamente escasos, figuran, al igual que en otras regiones del
país, las albóndigas, especialmente las de carne de cochino; la
macarronada con pollo; la carne de res, pollo o cochino guisado con
papas; la pepitoria, con menudencias de res o cerdo; las
preparaciones con truchas frescas y ahumadas ( de la variedad arco
iris, sembrada en los ríos de montaña en la década de 1930) y las
chayotas y otras hortalizas rellenas. Mención aparte merecen algunas
especialidades de la región, como las empanadas y los pasteles; los
chorizos y morcillas; el jamón y otros embutidos del páramo; las
hallacas andinas; las hallaquitas y carabinas, las mazamorras y
atoles, especialmente la arepa de harina de trigo del páramo y las
panelas de la zona baja.
Entre los panes, mayormente dulces,
que constituyen una verdadera especialidad andina, por su variedad y
exquisitez, destacan el pan aliñado, el pan tovareño, el pan de
Tunja, el pan de avena, el pan de maíz, el pan de queso,
chicharrones o guayaba, la acema, la acemita, la acema de
chicharrón, el pan mojicón, el bizcochuelo, la manteca, la
almojábana y otras preparaciones de panadería como los bizcochos
dulces y salados, las catalinas, etc.
Entre los postres y dulces encontramos
el alfondoque, la melcocha, las conservas, los dulces abrillantados,
los confites, la polvorosa, los bocadillos de guayaba, el higo
relleno de arequipe, el dulce de lechosa con hojas de higuera, el
curruchete, la caspiroleta, y muchos otros más.
Entre las bebidas sobresalen la chica
andina de maíz, fresca o fermentada; el chorote; el aguamiel; el
guarapo de piña, fresco o fermentado, las vitaminas y muchos jugos
de frutas naturales, entre ellos de mora, curuba, fresa, pachita y
piña. Algunos vinos de elaboración de elaboración casera, como el de
mora. Licores como el miche o aguardiente claro; las bebidas
preparadas con aguardiente y papelón, como el calentado ó
calentadito, o con hiervas, como el díctamo real reputado como
afrodisíaco.
El estado Mérida ha conocido una gran desarrollo de su ganadería,
tanto en en las tierras altas como en las bajas. Ello ha permitido
el florecimiento de muchas queserías artesanales, donde es frecuente
encontrar cuajada, suero, y quesos de pasta blanda, como el queso
blanco suave, o quesos de pasta semidura, como el ahumado, o dura
como los quesos tipo provolone (o provoandino).
Los dulces merideños. La
tradición de la elaboración de dulces en Mérida se remonta a la
Colonia, asociada a la existencia de algunos conventos de regíoslas,
cuyas mojas, como la de la orden de las clarisas, se dedicaban al
atractivo arte de la repostería. En el siglo XVI, en la ciudad se
producían bizcochos y galletas que se exportaban, junto con la
harina de trigo , a Cartagena de Indias y a las islas antillas. En
esa tradición, se inscriben, desde época muy temprana, los
bocadillos de cajita, los dulces abrillantados, los confites, cuya
fama trascendía los limites estadales. Al ser cerrados los conventos
y seminarios, en los tiempos de Guzmán Blanco, y ser expulsadas las
monjitas, el arte del dulce pasó a las demás merideñas que
continuaros tales quehaceres, aunque hoy, sin casi ayuda oficial,
muchas de esas pequeñas industrias, tan asociadas al turismo,
sobreviven apenas.
***Cinco Recetas Merideñas del Siglo XIX.***
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Sopa de Piña |
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Se saca el
caldo de la piña. Se pone a hervir una botella de agua con una
corteza de limón y azúcar. Se disuelven dos cucharadas de sagú
en el caldo de la piña, y se revuelve todo dejándolo hervir y
meneándolo. Se le agrega pasas antes de servirla. |
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Chunguete |
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Se tuestan las
arvejas hasta que queden doradas, se muelen, se ciernen y se
disuelve esta harina en caldo, dándole el grueso de la chicha.
Se le agrega guiso molido y se pone a hervir, meneándolo, se le
echa más caldo hasta que queda a buen temple. |
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Lomo al Ron |
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Se corta el
lomo de cerdo en rodajas. Se pone en una fuente con perejil,
rodajas de limón, sal, pimienta negra y ron. Se puyan las
tajadas para que penetre soto bien, volteándolo con frecuencia.
A la hora se saca, se polvorea con bizcocho y se fríe. |
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Caspiroleta |
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Se hace almíbar
con una libra de azúcar y se le da el punto de hoja. Luego se
baten 16 yemas, se ponen en el almíbar frío y se mezclan. Se
ponen de nuevo al fuego, sin dejar de mover hasta despeguen de
la paila. Se retira del fuego, se bate para que blanquee y se
vacía en una bandeja. Si se quiere se rellena el bizcochuelo
empapado en vino dulce y almíbar |
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Crema de Guanábana |
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Después de hervida y endulzada una botella de leche, se le ponen
cuatro yemas de huevo batidos y se deja al fuego hasta que
hierva. Se deja enfriar. Cuando esté bien fría, se le ponen
cuatro vasos de guanábana colada y brandry al gusto. |
Fuente: Rafael
Cartay, Luis Ricardo Dávila. (Fotos: Revista Bigott Nro. 47, 1997) |
